TEMA 5. OLOR

El aroma se relaciona con las sustancias volátiles presentes en los alimentos. Generalmente son los productos vegetales los más ricos en compuestos aromáticos, mientras que los animales y los cereales contienen un reducido número. Sin embargo, existe un amplio abanico de reacciones que originan compuestos aromáticos.

El llamado aroma de los alimentos es uno de los aspectos cualitativos más importantes de la ingesta. Desde el punto de vista conceptual, el aroma es la combinación de las sensaciones gustativas y olfativas.

¿Cuáles son los 10 olores primarias?

Estos son los 10 olores básicos propuestos:

1. Fragancia floral (todos los perfumes basados en flores, como el de rosas)
2. Leñoso o resinoso (olores amaderados)
3. Frutal (no cítrico) (el olor de las frutas que no son cítricas)
4. Olor químico (como el de los productos de limpieza, el alcohol o el amoniaco)
5. Mentolado (el eucalipto o la menta son los ejemplos más claros)
6. Dulce (son aromas como el del caramelo, la canela o la vainilla)
7. Quemado o ahumado (se suele relacionar con las palomitas de maíz)
8. Cítrico (limón, naranja, mandarina, bergamota…)
9. Acre o rancio (igualmente, en mal estado)
10. Descompuesto (podrido)