TEMA 3. SABOR

El sabor es la sensación que producen los alimentos u otras sustancias en el gusto. Dicha impresión a los componentes químicos de los alimentos está determinada en un 80% por el olfato y el 20% restante por el paladar y la lengua.

• Actualmente conocemos cinco sabores: dulce, salado, amargo, ácido, y umami.

Sabor dulce:

Los alimentos que poseen un alto contenido de carbohidratos simples son percibidos dulces y los saborizantes que proporcionan el sabor dulce se denominan edulcorantes Los alimentos dulces suelen estar presentes en la alimentación humana como postres y usualmente en los desayunos.

Sabor salado:

El sabor salado es uno de los cinco sabores principales y responde a la capacidad específica de las papilas gustativas ubicadas a ambos lados de la parte delantera de la lengua. La detección se hace mediante canales iónicos capaces de detectar los iones solubles de Na ,K y otros metales alcalinos. La sal añadida a un alimento tiene efectos potenciadores de su sabor.

Sabor amargo:

El sabor amargo es uno de los cinco sabores básicos. Cuándo es especialmente intenso produce una sensación desagradable y duradera. El sabor amargo quizá sea el sabor más desagradable de todos.

Sabor ácido: 

El sabor ácido es uno de los cinco sabores básicos detectados por las papilas gustativas de la lengua. Los sensores de las papilas gustativas detectan mediante canales iónicos los iones hidronio que se forman al haber ácidos en presencia de agua.

Sabor umami:

Umami, vocablo que significa sabroso, ​​​​ es uno de los sabores básicos junto con el dulce, ácido, amargo y salado. ​ Esta palabra fue acuñada por el profesor Kikunae Ikeda y proviene de la combinación de los términos umai ‘delicioso’ y mi ‘sabor’.

Es un sabor difícil de describir, cuya definición en ocasiones roza lo abstracto, aunque perceptible una vez se aprende a reconocer.